A fost dezvăluit în premieră mecanismul care stă la baza efectului de bioprotecție al bacteriilor lactice împotriva drojdiilor și mucegaiurilor din produsele lactate: este vorba de simpla concurență pentru un anume nutrient (manganul).
Cererea venită din partea consumatorilor pentru alimente sănătoase și proaspete, fără adaos de conservanți artificiali, crește nevoia privind găsirea unor soluții naturale în acest sens. Bacteriile acido-lactice sunt cunoscute pentru proprietățile lor de bioprotecție împotriva alterării alimentelor și reprezintă o alternativă naturală pentru păstrarea alimentelor proaspete mai mult timp.
Deși popularitatea culturilor alimentare care contribuie la îmbunătățirea calității și a termenului de valabilitate a înregistrat o creștere continuă în ultimii ani, cercetătorii Chr. Hansen sunt primii care au descoperit mecanismul ce explică modalitatea prin care acestea inhibă drojdiile și mucegaiurile responsabile de alterarea produselor lactate. Descoperirile privind modul de acțiune al bacteriilor de bioprotecție sunt prezentate într-un nou articol științific1 publicat în renumita revistă Applied and Environmental Microbiology Journal.
Concurența pentru un anumit nutrient
„Ceea ce am descoperit și dovedit este abilitatea bacteriilor noastre bune din culturile FRESHQ® de a absorbi un nutrient din laptele supus fermentării, de care drojdiile și mucegaiurile au nevoie pentru a se dezvolta. Acest nutrient se numește mangan. Nutrientul este eliminat din matricea alimentară prin intermediul unui „agent transportator” prezent în tulpinile bacteriene de bioprotecție, împiedicând astfel contaminanții nedoriți să se hrănească cu acesta”, declară Rute Neves, Director al Departamentului de Cercetare și Dezvoltare în Fiziologie Bacteriană la Chr. Hansen și profesor afiliat la DTU (Universitatea Tehnică din Danemarca), Bioinginerie.
Startul a fost dat în laboratoarele proprii unde cercetătorii Chr. Hansen au identificat în tulpinile bacteriene agentul transportor care absoarbe manganul dintr-o matrice alimentară lactată specifică. Apoi, în parteneriat cu Universitatea de Stat din Carolina de Nord din SUA, mecanismul a fost dovedit la nivel genetic.
Ce sunt culturile FRESHQ®?
Culturile alimentare FRESHQ® sunt tulpini de bacterii lactice, special selectate de Chr. Hansen pentru abilitatea de a ajuta la protejarea produselor lactate împotriva alterării cauzate de drojdii și mucegaiuri. Acestea reprezintă o soluție naturală, bazată pe principiile tradiționale ale fermentației. Ele contribuie la fabricarea de produse lactate precum iaurt, smântâna și brânzeturi care rămân proaspete mai mult timp, ajutând astfel producătorii din întreaga lume să reducă risipa alimentară și să îmbunătățească calitatea produselor, satisfăcând în același timp cerințele consumatorilor pentru alimente fără ingrediente artificiale.
1 Studiu: Excluderea competitivă este un mecanism major de bioprotecție al Lactobacililor împotriva alterării cauzate de mucegaiuri în produsele lactate fermentate
