Gouda, Edam, Brie, Parmesan, Mozzarella, Cheddar, Feta și Gorgonzola sunt brânzeturile pe care preferăm să le consumăm acasă. Fiecare dintre acestea are însă un profil unic de aromă, deși toate au la bază același ingredient – laptele. Deci cum dezvoltă brânzeturile aromele unice specifice și de ce au un gust atât de bun?
Bacteriile bune din culturile de maturare
Bacteriile joacă un rol crucial în producția de brânzeturi. Pentru a produce brânză, sunt necesare, în plus față de lapte, trei elemente – o cultură starter, un coagulant și o cultură de maturare. Atunci când vine vorba de crearea aromei, elementul cheie îl constituie cultura de maturare încărcată cu bacterii bune. Unele brânzeturi proaspete au un gust destul de sărat și fad, deoarece aroma nu se dezvoltată decât în perioada de maturare. În timpul maturării, sunt activate microorganismele și acestea încep să descompună elementele brânzei și să creeze aroma.
În esență, brânza este rezultatul procesului de descompunere a laptelui generat de bacteriile bune. În timpul maturării brânzei, au loc numeroase procese biochimice, care sunt esențiale pentru dezvoltarea aromelor. Două dintre aceste procese de descompunere sunt deosebit de importante în ceea ce privește crearea aromelor: proteoliza (descompunerea proteinelor) și lipoliza (descompunerea grăsimii).
Practic, aceste două procese dezvoltă profilul de aromă al brânzeturilor, iar enzimele și bacteriile bune sunt adevăratele elemente cheie în descompunerea compușilor mari în structuri aromatice și de gust.
Crearea aromei
Profilul final de aromă al brânzeturilor depinde, printre altele, de microbiota specifică culturii de maturare adăugată în timpul producției, ceea ce înseamnă că puteți personaliza aromele selectând culturi de maturare specifice. Compoziția tulpinii influențează procesele biochimice și, în consecință, aromele finale. Culturile de maturare permit o mare varietate de profile unice de arome, de la cremoase la pământoase, fructate sau savuroase și împiedică formarea gustului amar în brânzeturi.
Mai jos regăsiți varietatea de profile de arome disponibile în portofoliul Chr. Hansen
