Alimentele şi băuturile fermentate au fost create acum mii de ani, dar se bucură şi acum de un interes crescut al consumatorilor care sunt în căutarea produselor naturale şi abordează un stil de viaţă sănătos. Toţi recunoaştem că varza murată, vinul şi kimchi sunt produse fermentate; cu toate acestea, există şi exemple mai puțin evidente, dintre care amintim: cafeaua și boabele de cacao, miso sau oţetul.
Ce este fermentaţia? Cum determină ea modificarea alimentelor?
Procesul fermentativ este în general o transformare biologică dată de acţiunea drojdiilor sau a bacteriilor, care are uneori ca rezultat formarea bulelor sau a căldurii. Întreg procesul fermentativ poate fi condus prin conţinutul de sare al alimentului şi controlat de timp şi temperatură. Prin fermentaţie, laptele poate fi transformat în iaurt cu ajutorul bacteriilor formatoare de acid lactic, care se dezvoltă consumând zaharuri (în cazul lactatelor acestea sunt reprezentate de lactoza) şi alţi nutrienţi, determinând astfel schimbări în aroma şi textura produselor. Oarecum recent, un grup global de oameni de știință, convocat de Asociația Științifică Internațională pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP), a convenit asupra unei definiții a alimentelor și băuturilor fermentate. Ele sunt “alimente realizate prin dezvoltarea microorganismelor dorite şi conversia enzimatică a componentelor”.
Ce alimente pot fi denumite fermentate? Ce beneficii aduce consumul lor?
Conform definiției, pentru obţinerea acestor alimente este necesară atât dezvoltarea microbiană, cât și procesele enzimatice. Aceasta înseamnă că, prin adăugarea enzimelor sau a ingredientelor fermentate unui produs, el nu poate fi considerat fermentat. De asemenea, sunt necesare bacterii fermentative, deși „prezența sau viabilitatea lor” în momentul consumului nu este obligatorie. Iaurtul, chefirul, brânza sau kimchi-ul conțin încă microorganisme vii atunci când le consumăm, ceea ce nu este cazul: pâinii, murăturilor, cârnaților gătiţi, oțetului, vinului, majorității berilor sau a boabelor de cafea. Acestea din urmă sunt supuse unor prelucrări suplimentare, cum ar fi: pasteurizarea, coacerea sau prăjirea, care determină suprimarea bacteriilor vii, dar pot fi considerate în continuare alimente fermentate.
Un alt aspect important al alimentelor fermentate este acela că dezvoltarea microorganismelor se realizează controlat şi este dorită și intenționată, față de cea aleatorie sau nedorită, cum este în cazul alimentelor alterate. În afară de îmbunătățirea texturii sau a gustului, fermentația poate determina creşterea conţinutului de vitamine și de compuși bioactivi, prevenind astfel formarea substanțelor toxice și alterarea alimentelor. Efectele benefice ale compușilor bioactivi asupra sănătății umane contribuie la reducerea riscului de apariţie a anumitor boli cronice.
Alimente fermentate vs. alimente probiotice – care este diferenţa?
Pentru a fi clasificate ca şi probiotice, alimentele trebuie să conțină nu numai bacterii vii, ci și anumite tipuri și concentratii din acestea. Mai mult, beneficiile pentru sănătate trebuie să fie demonstrate științific. Alimentele fermentate, cum ar fi: kombucha, varza murată sau tempeh, sunt obţinute prin utilizarea bacteriilor prezente în mod natural sau prin adăugarea de bacterii vii în produsul ce urmează a fi fermentat. Dacă alimentele fermentate sunt supuse unei prelucrări suplimentare, cum ar fi: pasteurizarea, coacerea sau filtrarea, care determină suprimarea bacteriilor vii, produsul rezultat nu poate fi considerat probiotic.
Motivul ar fi faptul că în alimentele fermentate care nu îndeplinesc criteriile de mai sus nu se poate determina nivelul de bacterii vii consumate şi nici nu se pot demonstra științific beneficiile lor asupra sănătăţii. Cu toate acestea, chiar dacă alimentele fermentate nu sunt intotdeauna documentate ca probiotice, ele pot fi totuși hrănitoare şi pot contribui la menţinerea unei diete echilibrate.
