Fermentația, ca modalitate de conservare a alimentelor, are o tradiție foarte îndelungată. Ea a fost folosită din cele mai vechi timpuri pentru a împiedica alterarea legumelor. În zilele noastre, varza, castraveții, conopida, morcovii, gogonelele și gogoșarii sunt cele mai populare legume murate.
In industria alimentară modernă se aplică fermentația în multe procese de producție. Cea mai stabilă metodă de fermentație este cea indusă de bacteriile lactice (LAB). Există multe microorganisme diferite capabile să se dezvolte pe legumele crude, dar fermentația spontană nu poate fi controlată, astfel încât calitatea legumelor murate, fermentate de flora endogenă, este:
- imprevizibilă,
- variabilă, cu un grad ridicat de defecte (culoare necorespunzătoare, gust și arome neplăcute, inmuiere) sau chiar nesigură din punct de vedere microbiologic (contaminare dată de bacterii patogene).
Producătorii văd din ce în ce mai multe avantaje ale utilizării culturilor starter, deoarece siguranța lor în consum a fost verificată și capacitatea lor de a produce legume murate (fermentate) gustoase si sigure dovedită. Culturile starter reprezintă cheia pentru producția alimentelor naturale și delicioase în condiții de siguranță alimentară. Atunci când se utilizează culturile selecționate, procesul tehnologic va fi:
- mai robust (se acceptă o oarecare variabilitate a calității materiei prime),
- mai controlat (prin repetabilitatea vitezei de acidifiere) și
- mai previzibil (rezultatul final oferind aceeași experiență senzorială așteptată pentru fiecare lot).
O mai bună înțelegere a fiziologiei bacteriene și a mecanismelor implicate în procesul de fermentație a legumelor crude permite o selecție adecvată a culturilor starter.
