Întrebări frecvente despre iaurt

Întrebări frecvente despre iaurt
dec. 09. 2022 11:49 GTM

Conform Codex Alimentarius iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentația laptelui sub acțiunea culturilor simbiotice de Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1

Definiția iaurtului variază între țări la nivel global, iar standardul de produs depinde în principal de reglementările locale.

Unele țări recunosc iaurtul în stil clasic, în care se folosesc doar speciile de Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. În altele este permisă și utilizarea diferitelor specii de Lactobacillus. Există însă o diferență în cerința privind tratamentul termic al produsului finit, pentru a putea fi denumit iaurt.

 

Iaurtul avea o perioadă de valabilitate mai scurtă în comparație cu ceea ce există astăzi pe piață. De ce?

Există mai mulți factori care fac posibilă o durată mai lungă de valabilitate a iaurturilor naturale, dar practic totul se referă la posibilitatea reducerii nivelului de contaminare cu bacterii nedorite.

Îmbunătățirea metodelor de muls, calitatea laptelui materie primă, transportul laptelui la unitățile de producție care au facilități de menținere a lanțului frigorific și de control al calității laptelui recepționat asigură menținerea unui nivel minim de bacterii în lapte.

Igiena fără compromisuri din fabricile de produse lactate este unul dintre principalii factori necesari pentru păstrarea calității ridicate a produsului finit. Prelucrarea laptelui se face într-un sistem închis, cu tehnologie de producție îmbunătățită, folosind culturi starter standardizate și sigure pentru procesul fermentative În plus, cunoștințele avansate despre fermentație din aceste zile permit producătorilor să folosească bacteriile bune din culturile de bioprotecție pentru a menține iaurtul proaspăt mai mult timp.

Un alt pas important este progresul realizat în menținerea lanțului frigorific. În ultimii ani iaurtul a fost păstrat la rece în condițiile de păstrare recomandate pentru lactate, de-a lungul procesului de distribuție, până la rafturile frigorifice din magazin. În plus, chiar și performanța îmbunătățită a frigiderelor noastre de acasă joacă un rol important în acest sens.

 

Sunt considerate toate iaurturile probiotice?

Nu, nu sunt. Diferența dintre iaurtul obișnuit și iaurtul probiotic constă în tipul de bacterii utilizat pentru fermentație. Nu toate bacteriile bune folosite în timpul fermentației sunt considerate probiotice. Definiția probioticelor este: „Microorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantități adecvate, conferă gazdei beneficii pentru sănătate2

Efectele probiotice sunt specifice tulpinii, iar produsele probiotice ar trebui să fie în conformitate cu definiția și cerințele unui probiotic adevărat. Pentru ca un iaurt să poată fi denumit „probiotic”, acesta trebuie să conțină în cantități suficiente, bacterii probiotice vii (precum și bacterii standard utilizate la fabricarea iaurtului) pe tot parcursul perioadei de valabilitate. Cantitatea din aceste bacterii vii ar trebui să fie legată de efectul benefic declarat pentru care există documentație clinică.

Atât iaurtul obișnuit, cât și cel probiotic conțin culturi starter, dar numai iaurtul probiotic are adaos de bacterii cu beneficii specifice, documentate pentru sănătate. Prin urmare, consumatorii trebuie să caute produse cu informații despre tulpina specifică de probiotice și numărul de celule prezente.

 

De ce, uneori, iaurtul uitat în afara frigiderului nu se strică atât de repede?

Cu ani în urmă, majoritatea iaurturilor erau fermentate în recipiente deschise, fără a fi sigilate. Condițiile din camerele în care se desfășura procesul de fermentație permiteau o posibilă rată ridicată de contaminare a produsului finit cu mucegaiuri și drojdii, ceea ce conducea la deteriorarea rapidă a iaurtului lăsat la temperatura mediului ambiant.

În zilele noastre, există numeroase îmbunătățiri ale procesului de producție. După ce laptele însămânțat este distribuit în ambalaj, acesta este imediat sigilat și trimis în camerele de fermentație, care se desfășoara astfel în recipiente închise. Camerele de fermentație sunt acum încălzite și cu aer uscat și cu aer proaspăt trecut prin filtre hepa pozitive. De aceea, iaurtul produs în sistem închis are un risc semnificativ mai mic de contaminare cu microorganismele nedorite din exterior, permițând o durată mai lungă de valabilitate și să nu se strice nici măcar atunci când stă în afara frigiderului pentru un anumit timp.

În plus, utilizarea culturilor starter standardizate și uneori a culturilor de bioprotecție ajută foarte mult la păstrarea și îmbunătățirea calității produsului.

1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/