Pe măsură ce tendințele consumatorilor continuă să gliseze către opțiuni alimentare mai sănătoase și mai sustenabile, nevoia de produse sigure și de înaltă calitate a devenit din ce în ce mai importantă. Asigurarea unui nivel ridicat de siguranță și controlul microorganismelor patogene sunt responsabilități majore ale producătorilor de alimente, ei trebuie să acorde prioritate - pe întreaga perioadă de valabilitate - implementării măsurilor ce previn contaminarea cu bacterii patogene și multiplicarea acestora în produsele alimentare.
Cu toate acestea, în pofida stricteții ghidurilor și reglementărilor, zoonozele precum salmoneloza și listerioza continuă să fie amenințări majore. În 2021 în Uniunea Europeană au fost confirmate 2183 cazuri de toxiinfecții cu Listeria, din care 923 au necesitat spitalizare și 196 au decedat1.
Culturile microbiene selecționate pot îmbunătăți siguranța și calitatea preparatelor din carne și a produselor alternative
Utilizarea culturilor microbiene selecționate și a proceselor fermentative reprezintă căi posibile de combatere a patogenilor și poate ajuta la îmbunătățirea siguranței microbiologice și calității a preparatelor din carne și a produselor alternative.
De fapt, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) a formulat o opinie asupra modului în care Listeria monocytogenes poate fi controlată, opinie în care se menționează importanța utilizării unor culturi microbiene selecționate cu proprietăți de protecție, astfel încât să fie contracarată posibilitatea apariției acestui pericol în rândul populației UE2.
Utilizarea tehnologiilor de fermentație pentru suprimarea multiplicării microorganismelor patogene este aplicabilă pentru diferite tipuri de produse alimentare. Aplicând culturile microbiene alimentare din gama SafePro® se poate reduce multiplicarea agenților patogeni. Cultura selecționată rămâne activă pe toată durata ciclului de producție ceea ce permite păstrarea caracteristicilor de inocuitate pe întreaga perioadă de valabilitate dată de producător.
Un exemplu poate fi pachetul de hotdog ambalat în vid. Aplicarea produsului SafePro® înainte de ambalarea în vid poate descrește rata de multiplicare a microorganismelor indezirabile, aparitia mirosului neplăcut, a aspectului lipicios și altor defecte de formare.
Mod de acțiune
Din punctul de vedere al tehnologiei toate culturile microbiene fermentează diferitele alimente în funcție de modul în care sunt utilizate. Dar care este modul de acțiune din spatele acestui proces? În timpul fermentației culturile microbiene selecționate se hrănesc cu nutrienți, pe care îi consumă, se multiplică, ocupâ spațiul pus la dispoziție și produc metaboliți organici, cum ar fi de exemplu acidul lactic. Datorită acestui comportament competitiv este limitată condiția de supraviețuire a altor microorganisme, inclusiv a celor patogene, care nu se mai pot multiplica, ori se multiplică foarte lent.
Asigurați protecția și prospețimea produselor dumneavoastră pe o perioadă mai îndelungată.
Ghidurile de bune practici de producție și de igienă, selecționarea atentă a materiei prime, aplicarea tehnologiei în combinație cu utilizarea culturilor microbiene selecționate sunt garanția obținerii unor produse de calitate, sigure pentru consum și constante din punct de vedere cantitativ. Culturile SafePro® utilizate în rețeta standard pot garanta întârzierea multiplicării microorganismelor nedorite și pot oferi producătorului o garanție de protecție suplimentară pentru obținerea unor produse durabile și sigure în consum. Datorită naturii extrem de competitive a culturilor selecționate în raport cu microorganismele de alterare, este posibil să se păstreze alimentele proaspete pentru mai mult timp, asigurându-se în același timp o calitate constantă la sfârșitul perioadei de valabilitate și astfel existând posibilitatea măririi termenului de valabilitate.
Prin încorporarea soluțiilor microbiene în procesele de producție, producătorii de alimente își pot îndeplini responsabilitatea de a furniza produse sigure și de înaltă calitate care să răspundă nevoilor și preferințelor în continuă evoluție ale consumatorilor.
1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666
2 EFSA 2011, EFSA 2018
